1、采后處理
　　(1)選菇。野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要仔細(xì)精選，將不同品種的牛肝菌進(jìn)行分類(lèi)，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純粹。
　　(2)攤晾。雨天或天陰采摘的菇本含水量高，要在通風(fēng)單調(diào)處攤晾 l—5小時(shí)，以下降菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處灘晾。
　　(3)去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去掉樹(shù)枝、落葉、毛草等雜物，進(jìn)步產(chǎn)品的凈度。
　　(4)分類(lèi)。按牛肝菌的品種、菌的巨細(xì)、菌傘的敞開(kāi)程度進(jìn)行分類(lèi)，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇等類(lèi)別，分類(lèi)切片加工。
　　2、切片
　　用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片需要厚薄均勻，片厚1厘米擺布，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一起干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀，否則會(huì)影響干片的色澤，下降質(zhì)量。
　　3、擺片
　　牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的巨細(xì)、厚薄、干濕程度分別擺放。暴曬時(shí)可將菌片放在竹席、窗紗或潔凈的曬坪上；烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌堆積、堆疊擺。
　　4、脫水干制
　　(1)烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，升到60℃繼續(xù)1小時(shí)后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)發(fā)動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤進(jìn)程中通風(fēng)窗逐步縮小直至封閉，一般需烘烤10小時(shí)擺布，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于 12％以下停止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞加的速度應(yīng)放慢些，突然升溫或溫度過(guò)高會(huì)形成菌片軟熟或焦脆。烘烤時(shí)期應(yīng)根據(jù)菌片的單調(diào)程度，恰當(dāng)互換篩位，使菌片均勻脫水。
　　(2)暴曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽(yáng)光照射，在太陽(yáng)落山前回收攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過(guò)夜，粘附露珠會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至半途遭受雨淋，最佳在當(dāng)天曬干。
　　5、分級(jí)與包裝 廣州紙箱廠
　　烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是不是相連等外觀特征進(jìn)行分：級(jí)包裝。出口外銷(xiāo)產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)，一級(jí)品需要菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀；二級(jí)品需要菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀；三級(jí)品需要菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀；四級(jí)品需要菌片深黃至深褐色，允許有些菌蓋與菌柄別離，有破碎、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀，其他為等外品。菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)送進(jìn)程要輕拿輕放，禁止擠壓，貯藏必須挑選蔭涼、通風(fēng)、單調(diào)和無(wú)蟲(chóng)鼠危害的倉(cāng)庫(kù)。
消毒。